Modernist Cuisine (German)

Description

Die Revolution der Kochkunst Die innovativen Techniken der besten Koeche der Welt "Das wichtigste Werk der Kochkunst seit Escoffier." -Tim Zagat Die Revolution der Kochkunst hat begonnen. Genauso wie die franzoesischen Impressionisten jahrhundertealte Traditionen auf den Kopf stellten, sprengt die Molekularkuche seit einigen Jahren die Grenzen der kulinarischen Welt. Experimentierfreudige Kuchenchefs weltbekannter Restaurants wie elBulli, The Fat Duck, Alinea und wd 50 ubernehmen aus Forschungslaboren voellig neuartige Verfahren und bereichern ihre Kreationen durch neueste wissenschaftliche Erkenntnisse und Entwicklungen in der Kochtechnik. Mit Modernist Cuisine: Die Revolution der Kochkunst schufen Nathan Myhrvold, Chris Young und Maxime Bilet - allesamt Forscher, Erfinder und Meister des Kuchenfachs - ein sechsbandiges, 2440 Seiten starkes Kompendium mit wissenschaftlich inspirierten Zubereitungsmethoden, die uberirdisch bis sublim anmuten. Mit Utensilien wie Wasserbad, Homogenisator, Zentrifuge und Zutaten wie Hydrokolloiden, Emulgatoren und Enzymen gestalten die Autoren und ihr 20-koepfiges Team von The Cooking Lab verbluffend neue Aromen und Texturen. Ihre Modernist Cuisine erfindet das Kochen neu. Wie macht man ein Omelett aussen leicht und zart und innen uppig und cremig? Oder aussen wunderbar knusprige und innen luftig leichte Pommes frites, die kross bleiben? Stellen Sie sich vor, Sie umschliessen eine Muschel mit einer Gelkugel aus ihrem sussen und zugleich salzigen Saft. Oder Ihnen gelingt eine zartschmelzende Pistazienbutter allein aus den Fruchtkernen. Modernist Cuisine erklart Ihnen die Grundlagen dieser Techniken und fuhrt Sie mit ausfuhrlich bebilderten Anleitungen durch die einzelnen Arbeitsschritte. Tausende von Fotos und Grafiken veranschaulichen die wissenschaftlichen und technologischen Aspekte der Kochkunst, und spektakulare neue Fototechniken gewahren dem Leser buchstablich Einblicke in die Lebensmittel: Der Garprozess wird in Bildern dargestellt - von Mikroskopaufnahmen der Fleischfasern bis zum Querschnitt eines ganzen Weber-Grills. Nach der ausfuhrlichen Lekture dieses Buches werden Sie das Kochen und Essen in neuem Licht betrachten. Sie erfahren, * warum der Garprozess nicht aufhoert, wenn Sie Lebensmittel mit Eiswasser abschrecken, * wann Kochen schneller geht als Dampfen, * warum die Hitze nicht reduziert wird, wenn der Grillrost hoeher gesetzt wird, * warum Backen in erster Linie ein Trocknungsprozess ist, * warum frittierte Lebensmittel besser braunen und schmecken, wenn man sie in alterem OEl ausbackt, * wie man mit modernen Kochtechniken optimale Ergebnisse erzielen kann und dabei auch ohne perfektes Timing und das Quantchen Gluck auskommt - Faktoren, die bei traditionellen Methoden so entscheidend sein koennen. Die vielseitigen Beitrage bieten * Einblicke in die erstaunlichen wissenschaftlichen Grundlagen traditioneller Zubereitungsmethoden wie Grillen, Rauchern und Braten, * einen einzigartigen Leitfaden zum Sous-vide-Garen mit Empfehlungen rund um Wasserbader, Verpackungsmaterialien, Vakuumiergerate und Garmethoden sowie Tipps zur Soforthilfe bei kleinen Pannen, * Hunderte detaillierte Rezepte und Schritt-fur-Schritt-Anleitungen zur Zubereitung von Fleisch, Fisch und Meeresfruchten (mehr als 250 Seiten) sowie Obst, Gemuse und Getreide (130 Seiten), * ausfuhrliche Darstellungen uber den wirkungsvollen Einsatz von modernen Verdickungsmitteln, Gelen, Emulsionen und Schaumen mit Beispielrezepten und Formeln sowie * mehr als 300 Seiten mit neuen Rezepten, die sich als Hauptgerichte fur die Spitzengastronomie eignen, sowie zahlreichen weiteren Rezepten, die von Meisterkoechen wie Grant Achatz, Ferran Adria, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne, David Kinch und vielen anderen entwickelt wurden. Band 1: Geschichte & Grundlagen Band 2: Techniken & Ausstattung Band 3: Tiere & Pflanzen Band 4: Zutaten & Zubereitungen Band 5: Chefgerichte Band 6: Rezepthandbuch mit Beispielrezepten und ausfuhrlichen Referenztabellen, gedruckt auf abwaschbarem Papier

Dr. Nathan Myhrvold ist Chief Executive Officer und Grunder der Firma Intellectual Ventures. Bevor er sein eigenes Unternehmen grundete, baute Myhrvold als erster Chief Technology Officer bei Microsoft unter anderem Microsoft Research auf. 1999 verliess er Microsoft, um eigene Interessen zu verfolgen, zu denen auch seine Leidenschaft fuI^r Kochen und Lebensmitteltechnologie gehoeren. Nach zwei Jahren als Stagier bei Rover's in Seattle besuchte Myhrvold die Kochschule La Varenne und arbeitete zudem als Chief Gastronomic Officer fur Zagat Survey. Myhrvold hat an der UCLA Mathematik, Geo- und Astrophysik studiert sowie an der Princeton University in Wirtschaftsmathematik und theoretischer Physik promoviert. Chris Young baute die Experimentalkuche von The Fat Duck auf und arbeitete dort funf Jahre unter dem weltbekannten Kuchenchef Heston Blumenthal. Young hat ein Studium in Mathematik und Biochemie an der Universitat Washington abgeschlossen, brach jedoch seine Promotion ab, um als Commis de Cuisine in einem der besten Restaurants von Seattle zu arbeiten. Im Fat Duck erweiterte Young die Experimentalkuche von einem zu sechs und mehr Vollzeitkoechen und koordinierte daneben die Arbeit mehrerer beratender Forscher. Er entwickelte neue Gerichte fur die Karte des Fat Duck und uberwachte die Gestaltung der Rezepte fur die hochgelobte erste und zweite Staffel der BBC-Serie Heston Blumenthal: In Search of Perfection. Maxime Bilet erwarb am Skidmore College einen Bachelor in den Fachern Kreatives Schreiben, Literatur und Visuelle Kunst und schloss dann sein Studium mit Auszeichnung am New Yorker Institute of Culinary Education ab. Unmittelbar im Anschluss an ein stage in Jack's Luxury Oyster Bar engagierte ihn Inhaber Jack Lamb als Kuchenchef. Spater ging Bilet nach London und erganzte Heston Blumenthals Entwicklungsteam im Fat Duck. Kurz vor seinem Wechsel zum kulinarischen Team des Cooking Lab als Forschungs- und Entwicklungsleiter eroeffnete er als Souschef die Londoner Dependance der Auberge de L'Ile.